Gli addetti alla salicoltura: ruoli e gerarchia delle Saline

In passato, rispetto ad oggi, nelle saline vigeva un ben definito sistema gerarchico; esso era costituito da uomini che rivestivano delle specifiche mansioni ed espletavano ruoli diversi nell’ambito della stessa gerarchia.

Il gruppo dei salinari era caratterizzato da circa 35 operai; il coordinatore, chiamato “curatulu”, che godeva della fiducia dei proprietari, amministrava e sorvegliava gli impianti e i lavori. L’intervento del “curatulu” all’interno della salina era annuale, pertanto egli rientrava nella categoria degli “annalori”, veniva retribuito mensilmente, e usufruiva dell’abitazione per la sua famiglia e di una indennità di circa 20 centesimi per ogni salma di sale prodotta, chiamata “mazza a tumminu”.
Quando la salina era piuttosto estesa, era necessario oltre che il “curatulu”, anche un “suttacuratulu”, che lavorava o per tutto l’anno o solo per il periodo di raccolta del sale.
Un’altra figura nota nella gerarchia della salina era il “mulinaru”, colui che era addetto alla manutenzione e al funzionamento del mulino olandese “mulinu a stiddra”.
Questi, all’inizio della primavera, legava le pale di legno “‘ntinni”, procedimento che era chiamato “arbulari u mulinu”, poi vi attaccava le vele “‘mpaiava” e alla fine le allargava “‘ncucciava”, disponendole sulle varie pale e orientandole in direzione del vento “purtari u mulinu a ventu”.
Il ruolo del “mulinaru” era di estrema abilità, infatti bisognava intuire la direzione del vento e orientare il mulino; questo lavoro si prolungava per tutto l’anno, pertanto, il “mulinaru” rientrava nella categoria degli “annalori”.
Procedendo per gerarchia, troviamo gli operai che venivano assunti all’inizio della stagione del sale, detti “staciuneri”, pagati mensilmente, che pulivano i canali, ordinavano le vasche, trasferivano le acque e componevano mucchi di sale “munziddruna”, coprendoli con delle tegole.
Quando gli “staciuneri” non riuscivano ad espletare il lavoro della salina si ricorreva ad uomini di aiuto “omini d’aiutu”, tra questi vi erano anche gli apprendisti, cioè ragazzi di 14 anni che in gruppi di tre ricevevano il salario di due adulti, detti per questo “trippiddui”; vi erano pure i quindicenni che trasportavano il sale per mezza giornata e percepivano il salario al 50%, questi venivano chiamati “menzaiurnata”.

 

Vi erano altri operai addetti alla raccolta del sale che lavoravano a cottimo, chiamati “omini ‘dda venna”; essi si distinguevano in tre partitara ed un aiutante per ogni casella, con il compito di frantumare il sale ed accumularlo. Altri operai erano coloro che raccoglievano il sale con le pale “palitteri” ed altri con le ceste “cattiddrara”; infine c’era un altro aiutante che, con una “spiriceddra”, riversava l’acqua nelle “caseddri” in una retrocalda (vasca), detto “assummaturi d’acqua”; vi era anche un operaio “pitiniaru”, che raccoglieva quella minima quantità di sale detta “pitinia”, che rimaneva alla base di ogni “munziddruni” dentro la casella; ancora c’era un uomo “tavularu” che disponeva di tavole di legno “tavuluna” che metteva tra l’“ariuni” e il cumulo, dove i salinari salivano per svuotare  le ceste di sale; altra figura nota era il ragazzo “acqualoru”, che distribuiva l’acqua da bere contenuta in un recipiente di terracotta, detto “quartara”. Per ultimo restava il ragazzo “baddaronzularu” mandato dagli “staciuneri” come riconoscenza al “curatulu”.
L’ultima figura della scala gerarchica della salina era “u signaturi”, che contava le “catteddre” di sale trasportate sull’“ariuni”. Questi segnava sulla “tagghia” le “sarme” (ogni salma era costituita da venti chili di sale); inoltre “u signaturi” comunicava al “curatulu” quanto sale era stato raccolto per ogni “caseddra” e poi  azzerava la “tagghia”.
Purtroppo, oggi,  questo tradizionale sistema gerarchico si è sfaldato, trascinando con sé tutto il duro lavoro ed il sacrificio degli uomini che in passato diedero un importante contributo all’universo umano della salina.


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Salina Calcara di Trapani e Paceco - Addetti alla salicoltura

Salina Calcara di Trapani e Paceco - Addetti alla salicoltura

La salicoltura nelle Saline di Trapani

Nelle nostre saline l’estrazione del sale dall’acqua marina avviene per evaporazione spontanea, grazie al clima caldo-umido e alla struttura fisica delle coste esposte continuamente a venti caldi e secchi.
La campagna del sale in Sicilia si protrae da marzo ad ottobre, in quanto la temperatura media annua aumenta lentamente fino ad aprile, più rapidamente a maggio e giugno, giungendo ai massimi valori nei due mesi estivi, a settembre poi la temperatura diminuisce gradualmente annunciando la stagione invernale poco rigida e piovosa. La descrizione che ci accingiamo ad esporvi è riferita al passato poiché il lavoro della salina, a quel tempo, veniva svolto quasi esclusivamente a mano, accompagnato da vecchi canti tramandati da padre in figlio.



Il ciclo del sale si articolava in diverse fasi concatenate l’una all’altra. La prima operazione, che aveva inizio, l’indomani di San Giuseppe, prendeva il nome di “assummari a salina” e consisteva nello svuotare le vasche, tramite pompe o spire, dell’acqua residua del periodo invernale. Successivamente venivano ripristinati gli argini, il fondo delle vasche, puliti i canali e sistemate le diverse parti della salina danneggiate durante il periodo di sosta invernale. Effettuata l’operazione di ripristina dei vasi più esterni, si proseguiva ad “ittari ‘n funnu a salina”, cioè al riempimento della “fridda”, sfruttando il gioco delle maree o la forza del mulino a vento.

Già nel mese di aprile ,’acqua, precedentemente raccolta nella “fridda”, acquistava un grado di salinità maggiore ed assumeva un colore più chiaro. A questo punto si dava inizio all’operazione di travaso dell’acqua da una vasca all’altra, preceduta dal necessario lavoro di ripristino e compattamento dei vasi man mano interessati. Il “vasu cultivu”, dove si conservava “l’acqua matri” della stagione precedente che era destinata ad essere riutilizzata come lievito nella nuova campagna, veniva svuotato dall’acqua piovana rimasta in superficie a causa del suo peso specifico meno elevato rispetto “all’acqua matri”.

Conseguentemente all’aumentare del grado di salinità si lasciava defluire l’acqua dei vasi al “vasu cultivu”, per caduta naturale dell’acqua a causa del dislivello del suolo, e quindi alle “ruffiana e ruffianeddra”.
Prima di continuare a fare defluire l’acqua nelle vasche degli ordini successivi si procedeva ad una accurata risistemazione e pulitura delle “cauri” e delle “caseddri”, che iniziava col prosciugamento dei bacini per mezzo di una “spiriceddra” azionata a mano e, nel caso in cui il fondo dei vasi risultava particolarmente fangoso, si lasciava asciugare per qualche giorno sino a quando il fango misto al sale, chiamato “mammacaura”, diveniva più compatto.

Quindi i salinari lo ammucchiavano sul fondo delle vasche stesse, dandogli la forma di pesce, detto “pisciteddru di mammacaura”, che una volta ben asciutto si utilizzava per compattare il fondo, le pareti delle “cauri” e il piano dell’“ariuni”, grazie al suo alto potere impermeabilizzante che impediva l’infiltrazione di acque esterne.
Infine veniva svolta la pulizia delle “caseddri“, dette “tirari a piaia”, utilizzando abitualmente un rastrello di legno, mentre se il fondo era fangoso e non uniforme i salinari lo spianavano con il “ruzzulu” e lo impermeabilizzavano con la “mammacaura”.

In ultimo, il fondo delle “caseddri” veniva cosparso di sabbia finissima, proveniente dall’Isola Grande sello Stagnone di Marsala, allo scopo di accumulare calore solare durante il giorno per poi renderlo nel corso della notte. Giunti a metà maggio, le “caseddri” erano pronte ad accogliere il liquido salmastro e dare così inizio al ciclo produttivo.
Da questo momento fino ad arrivare alla metà di giugno i salinari, in particolare “u curàtulu” e i “staciuneri”, “maniavanu u sali”, cioè osservavano con minuziosa attenzione il graduale aumento di salinità dell’acqua nei vasi, basandosi un tempo esclusivamente sulla loro esperienza accumulatasi di generazione in generazione.

 

Il salinaio infatti riconosceva il giusto grado di salinità dalla consistenza dell’acqua “filiari”, dal suo cattivo odore, dal colore cangiante dal rosa al rosso, per arrivare infine al bianco splendente; inoltre capiva per esempio che l’acqua aveva raggiunto i 25°-26° Bè quando, tirando una monetina da lire 10 nelle “caseddri”, questa non affondava, oppure, quando ai bordi delle “cauri”, si formava un sottile strato di schiuma “u rabbiù”.
Più tardi, fino ai nostri giorni, venne utilizzato l’areometro di Baumè, detto “pisasali”, strumento che rende più semplice e veloce la rilevazione del grado di salinità. L’operazione di “maniari u sali” era molto importante poiché da questa scaturiva la buona riuscita della raccolta, in quanto i salinari dovevano mantenere il giusto equilibrio nei bacini aggiungendo “acqua fatta” nelle “caseddri”, “stimpirari”, quando questa evaporava anticipatamente. Inoltre per mantenere a regime la salina si procedeva a “ittari a facciu”, ossia ogni giorno si lasciava defluire una “caura” in tre “caseddri” per sei giorni consecutivi.

Non appena nelle “caseddri” la superficie raggiungeva circa i dieci centimetri di spessore, si effettuava la raccolta, non prima però di aver ammorbidito la crosta con l’afflusso dell’“acqua fatta”; tale acqua oltre che ad ammorbidire la crosta serviva anche ad aumentare la produzione del sale. Fatto questo lavoro, si procedeva a “muddrari a salina”, cioè alla frantumazione della crosta salmastra per mezzo di “paluneddru” e del “palu pì rumpiri”, in tal modo la superficie delle “caseddri” assumeva un aspetto granuloso.
A questo punto il lavoro degli uomini della salina dipendeva dalle condizione atmosferiche, infatti se pioveva la superficie delle vasche salanti si ricompattava, pertanto, gli operai dovevano rifrantumarla con l’erpice “effici”; mentre se seguivano giorni di bonaccia, sulla superficie salmastra sorgevano cumuli di diverse dimensioni, detti “nevuli”, che gli operai dovevano appiattire con l’erpice, usato dal lato liscio.


 


Trascorsa così un’intera settimana per l’espletamento di questa operazione, si attendeva il momento della raccolta.
Giunti a metà luglio, per lo svolgimento dell’operazione successiva, venivano assunti degli operai stagionali, detti “staciuneri”, e degli “omini ‘dda venna”, ossia trasportatori a cottimo, Ma prima della raccolta del sali si procedeva alla fuoriuscita dell’“acqua matri” dalle caselle lasciando asciugare il sale per qualche ora.
Per facilitare il defluire dell’“acqua matri” dalle caselle, gli operai “mittianu a caseddra ‘n curria” costruendo con appositi attrezzi “palu e paluneddru” dei canali di scolo principali, chiamati “spiatura”, ai quali affluivano altri canali minori a reticolo.

Inoltre, periodicamente, si procedeva a “spurari i spiatura”, cioè venivano liberati i canali principali dal sale condensato, che ostacolava lo scorrere dell'”acqua matri”, con l’ausilio di una “spiriceddra a manu” manovrata da un giovane detto “assummavasu” o “assummaturi d’acqua”. A questo punto si “ammunziddrava u sali”, ossia gli operai sotto il controllo del “capurtitara” formavano i “munzeddri”, dei cumuli di sale dalla forma conica alti circa un metro. In ultimo gli “omini ‘dda venna”, ingaggiati per “nesciri u sali”, procedevano a trasportare il sale, accumulato il giorno precedente, sull’“ariuni”.

Gli “omini ‘dda venna” si suddividevano in due squadre, la prima di “spalatura” che riempiva di sale le “catteddri”, mentre la seconda di “cattiddrara”, di numero doppio, che le trasportava sulle spalle poggiandole su un cuscinetto “cuscineddru” imbottito di paglia, fino a raggiungere l’“ariuni”, dove le svuotava, formando un “munziddruni”, cumulo di sale dalla forma prismatica, che veniva ricoperto da tegole di terracotta “ciaramiri“. Responsabile delle operazioni di trasporto del sale era il “capuvenna”.


Tra i due compiti svolti dagli “omini ‘dda venna”, l’ultimo risultava più faticoso in quanto dalle “catteddri” fuoriusciva un liquido salmastro che causava delle piaghe sulle spalle degli operai; proprio per questo le due squadre si alternavano, dopo aver trasportato dieci salme di sale “dicina”, registrate dal “signaturi” sulla “tagghia”, corrispondenti a duecentoquaranta ceste. Per alleviare la fatica dei “cattiddrara” alla antica cesta in fibre vegetali venne sostituita dapprima la “cattedra” in lamierino zincato e in seguito la “carriola”.

Concluso il primo ciclo di raccolta, allo scopo di effettuare altre raccolte di sale, i salinari lasciavano sul fondo delle “caseddri” del sale che unito all’acqua facilitava la sua cristallizzazione. Detta operazione si ripeteva nel corso della stessa campagna estiva altre volte, giungendo in casi eccezionali ad effettuare in ottobre inoltrato la quarta raccolta.
Al periodo di intensa attività della salina seguiva quello invernale caratterizzato da quella stasi durante la quale la stessa sembrava cadere nel sonno , mentre in effetti gli uomini della salina svolgevano tutti quei lavori di manutenzione di cui necessitavano i bacini salanti, si dedicavano alla raccolta del pesce e al trasporto del sale ormai piazzato sui mercati di consumo.

Nel corso del tempo il trasporto del sale è stato affidato a diversi mezzi di locomozione: per via terrestre ai carri, per via fluviale alle barche. Molte saline, per facilitare il trasporto, erano dotate di canali “canali di mezzu”, che affluivano direttamente nel porto di Trapani, della larghezza di 4-5 metri e della profondità di 2-3, tanto da costituire una rete lunga fino a 16-18 chilometri.
Le imbarcazioni utilizzate erano di due tipi: gli “schifazzi”, barche a vale ad un solo albero, molto leggere e con poco pescaggio, manovrate da un solo uomo e capaci di un carico di 50 salme, e le “muciare”, piccole barche senza vela né ponte, che navigavano a rimorchio.
Le saline che non avevano accesso diretto ai canali dovevano ricorrere ad un primo trasporto per via terrestre mediante carri.


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Salina Calcara di Trapani e Paceco - Addetti alla salicoltura

Salina Calcara di Trapani e Paceco - Panoramica Saline

Struttura e funzione delle Saline

Le Saline della Sicilia occidentale comprendono essenzialmente quattro ordini di vasche dalla forma rettangolare irregolare, dovuta alla conformazione naturale del luogo, e le cui grandezze e profondità diminuiscono all’aumentare dell’ordine stesso; inoltre il numero delle vasche varia in funzione del territorio di ogni salina e della produzione a cui questa mira.
Viste dall’alto, o su di una piantina, si presentano come una scacchiera variopinta con bacini separati gli uni dagli altri da canali.
Il primo ordine di vasche comprende la “fridda”, un’ampia e profonda vasca separata dal mare da una doppia fila di conci di tufo “cantuna” di Favignana, legati e isolati da fango, che prende il nome di “traversa”.
Nella “fridda” che può trovarsi in prossimità del mare oppure distanziata da questo, ma collegata tramite un canale, l’acqua entra dall’apertura di una chiusa “putteddra” sfruttando il gioco delle maree.
Al secondo ordine appartengono i vasi di “acqua crura” o retrocalde e il “vasu cultivu o di guvernu”.
Nei primi, l’acqua proveniente dalla “fridda” viene pompata dal mulino a vento poichè il loro livello è superiore a quello del mare. In queste vasche, per effetto dell’evaporazione spontanea dell’acqua, la salinità aumenta passando dai 3,5°-4° Bè agli 8°-10° Bè.
Il “vasu cultivu” ha funzione di riserva, in quanto l’acqua, detta “acqua matri”, in esso contenuta svolge la funzione di diluente, quando nelle vasche successive i sali precipitano anticipatamente, e di lievito per le campagne seguenti. Le sue acque hanno una salinità di 10°-12° Bè.



Nelle vasche appartenenti agli ordini appena elencati viene praticata la piscicoltura, poiché in esse il grado di salinità è prossimo a quello del mare, consentendo così ai pesci di svolgere il loro ciclo di vita in un habitat quasi naturale.
Al terzo ordine appartengono le vasche mediatrici, dette appunto “ruffiana e ruffianeddra” per la loro posizione intermedia tra il “vasu cultivu” e le “caseddri”, unite tra loro dal “canale d’acqua crura”, in queste vasche la salinità raggiunge i 16° Bè.
L’ultimo ordine è costituito dalle vasche “cauri”, in cui “l’acqua fatta”, attraverso il processo di evaporazione, raggiunge unsa salinità pari ai 18°-20° Bè. Intanto che l’acqua fatta passa da una caura all’altra, dalle dimensioni sempre minori, deposita i sali addensati riducendo il proprio volume. Accanto alle “cauri” troviamo le vasche servitrici “sintine”, introdotte in tempi più recenti, per l’equa distribuzione dell'”acqua fatta” nelle caselle salanti, qui il grado di salinità raggiunge i 22°-24° Bè.
Ai quattro ordini di vasche seguono le caselle salanti, dette “caseddri”, in cui la salinità è di 25°-26° Bè, che si distinguono dalle precedenti per la loro forma quadrilatera regolare, dal fondo piano ed impermeabilizzato, disposte l’una accanto all’altra e affiancate da uno spiazzo “ariuni”, dove viene accumulato il sale raccolto nelle “caseddri”.
Separano una vasca dall’altra i “vrazza” (argini) aventi le stesse caratteristiche della “traversa”, ma di larghezza e altezza minore.
Nelle vasche appartenenti agli ordini successivi al secondo, l’acqua giunge alle vasche sfruttando la prendenza naturale del suolo e non più il mulino a vento o le pompe.


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Salina Calcara di Trapani e Paceco - Mappa Saline

Cenni storici sulle Saline di Trapani

Cenni storici sulle Saline di Trapani. Le origini

Le più importanti ed antiche saline d’Europa si estendono lungo il litorale di Trapani e Marsala.
Particolari condizioni geo-morfologiche e ambientali, la costa bassa e ampiamente pianeggiante, la particolare salinità del mare, insieme all’alternarsi di condizioni climatiche, siccità estiva e frequenza di venti freschi, consentirono l’ubicazione delle saline nel litorale della Sicilia sud-occidentale.
Probabilmente le prime saline a Trapani vennero impiantate dai Fenici nel V secolo a.C.
Secondo il geografo arabo Al-Abu Abd Allah Muhammad, più noto con il nome di Idrisi o Edrisi, fin dal XII secolo 1154 si estendeva una grande salina dalla periferia di Trapani alle falde del monte San Giuliano.


Saline di Trapani - Ingresso Salina Calcara di Trapani e Paceco
Saline di Trapani – Ingresso Salina Calcara di Trapani e Paceco


Ma è nel XV secolo, con gli Aragonesi, che si afferma l’industria del sale trapanese favorita anche dalla posizione geografica del porto, tappa obbligatoria degli scambi commerciali tra la Spagna e i vari centri del Mediterraneo.
Le prime notizie documentate sulle saline risalgono al 1351 quando il medico trapanese De Naso ricevette in concessione la Salina Grande, come ricompensa per le prestazioni mediche effettuate durante la pestilenza del 1346.
Altre saline vennero concesse tra il 1451 e il 1490, come la salina S.Teodoro, Morana e Reda, quest’ultima fu il primo esempio di installazione di un impianto di piscicoltura.
Il commercio del sale, dopo l’annessione della Sicilia alla corte spagnola di Ferdinando I (1412), attraversa un periodo di crisi dovuto al cambiamento della situazione politica.
La successiva caduta di Costantinopoli e la scoperta dell’America (1492) influirono ancor più negativamente sull’economia trapanese, in quanto il porto di Trapani assunse una posizione di secondo piano.
Secondo il Trasselli alla fine del XVI secolo nell’area a sud di Trapani vi erano 16 saline in funzione con una produzione complessiva di circa 56.000 salme di sale.
Ma nel 1624 l’economia siciliana, e trapanese in particolare, venne danneggiata da un’epidemia di peste bubbonica, propagata da alcuni marinai provenienti dalla Tunisia, che provocò la chiusura del porto di Trapani e di conseguenza il blocco del commercio del sale, che dal 1625 al 1630 rimase invenduto.


Saline di Trapani - Salina Calcara di Trapani e Paceco - Cumuli di sale durante raccolta
Saline di Trapani – Salina Calcara di Trapani e Paceco – Cumuli di sale durante raccolta


Nei primi anni del XVIII secolo, durante la dominazione sabauda e austriaca, il commercio del sale alterna momenti di crisi a momenti di grande splendore che portarono alla costruzione nel 1730 di altre saline, come la Galia, la S. Francesco e la Ronciglio.
Nella seconda metà del XVIII secolo, dopo l’indipendenza del regno di Napoli, l’industria del sale incrementò lo sviluppo commerciale, favorito anche dall’apertura dei mercati dell’Europa nord-occidentale.
Nel XIX secolo la Sicilia conquista i mercati del Lombardo-Veneto, e l’area coltivata a salina venne ulteriormente ampliata tanto che nel 1818 erano 25 le saline in funzione, vennero infatti impiantate le saline di Sant’Alessio, Paceco la Nuova, Settebocche e Uccello Pio.
Nello stesso anno vi fu un tentativo da parte del governo di Napoli di monopolizzare le saline trapanesi, ma grazie ad una supplica fatta dai proprietari delle saline al Re le saline potevano essere cedute soltanto dietro equo indennizzo.
Nel 1840 l’economia siciliana, grazie all’abolizione del dazio, incrementò l’attività produttiva delle saline che divennero così 31.
Nel territorio di Trapani esistevano 20 saline e le restanti 11 erano ubicate nel territorio di Marsala. Con lo sviluppo del centro urbano trapanese varie saline, come la Modica, Milo, Garaffo, Collegio e Brignanello furono trasformate in aree edificabili.  Nel periodo compreso tra la fine dell’800 e i primi del ‘900 l’industria del sale attraversò un periodo aureo, perchè libera dai controlli del monopolio dello Stato italiano.
Con lo scoppio delle due guerre si ha un calo della produzione del sale, che torna a crescere dopo la fine del conflitto mondiale.
Nel 1922, su ha l’unificazione della saline sotto un’unica società, la SIES (Società Italiana Esportazione Sale) che gestiva 41 saline delle 51 esistenti nel trapanese.
Dopo un periodo di crisi dovuto all’apertura delle saline asiatiche, che impedirono l’esportazione del sale trapanese nei mercati europei, nel 1956 si costituì la SIES S.p.A. (Società Industriale Estrazione Sale), che era un consorzio fra i maggiori proprietari, con l’intenzione di migliorare i mezzi di produzione e la struttura delle saline e riconquistare i mercati del sale.
Alla fine del 1963 la SIES iniziò a produrre a pieno ritmo, ma l’alluvione del 1965 oltre a distruggere il prodotto, provocò l’interramento della saline tanto che per la cattiva qualità del sale misto a fango il prodotto dei successivi due anni rimase invenduto con grave perdita per l’economia trapanese.


Saline di Trapani - Salina Calcara di Trapani e Paceco - Veduta aerea
Saline di Trapani – Salina Calcara di Trapani e Paceco – Veduta aerea


L’alluvione del 1968 stroncò definitivamente gli sforzi compiuti dalla SIES, che fu costretta ad essere messa in liquidazione.
“Le Saline di Trapani” è il nome della nuova società che fu formata nel 1974 per rilevare la SIES e che gestì le saline fino al 1980, anno in cui la SIES riprese la sua attività produttiva, portando il sale trapanese in tutti i mercati europei.
La SIES, che opera su una estensione di circa 350 ettari con una superficie salante di 40 ettari, attualmente gestisce 12 saline, come la Galia Nuova, Morana, Paceco-Adragna, Alfano, Ronciglio, Paceco Poma, Vecchiarella, Reda, Vecchia, Moranella, Cantoni e Zavorra. Le altre saline, che abbinano la produzione del sale a quella del pesce, rimangono a conduzione tradizionale.


Saline di Trapani - Salina Calcara di Trapani e Paceco - Salicoltura e cunuli di sale
Saline di Trapani – Salina Calcara di Trapani e Paceco – Salicoltura e cunuli di sale


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